大理风味小吃-白族乳扇

大理风味小吃
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大理白族乳扇
( d& R. k0 n* \    酥脆可口、造型奇特的食品——乳扇。
　　乳扇是将酸奶放入锅炉中煮熟，再把鲜牛奶舀入锅中，用筷子朝着一个方向慢慢搅动，使鲜奶凝固成团状，尔后结块，然后捞出用手略加揉捏，用木棒压成八厘米宽、二十厘米长的薄片，并把两端拉出角，铺在竹架上晾干。因其开头如纸扇，故名乳扇。一般十斤鲜牛奶才可制得乳扇一斤。
   乳扇营养丰富，含有49%的脂肪、35%的蛋白质、68%的乳渣，以及其它营养物质。
* G  C% i, Q% v5 I5 |1 P   如今乳扇已成为云南各族人民喜爱的美味食品，用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴是别具民族风味的佳肴。
0 t; C- B, P0 U0 c. m  w: V   乳扇包子：是将新鲜豆腐捣碎，拌入鲜肉末，加调料后作馅，再用新鲜柔软的乳扇包裹，做成精巧玲珑的小包子放入油锅中煎至金黄，即可上桌食用。香酥可口是此菜的特点。炸乳扇豆沙饺：此菜是将新鲜的乳扇切为八厘米见方的块，包入豆沙并裹上蛋清，放入锅中用小火慢慢炸至金黄色，即可捞出上桌，吃前撒上白糖，吃起来香甜酥脆，奶香异常，回味无穷。烩三鲜乳扇丝：制作烩三鲜乳扇丝时，首先将乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝分别放入碗中，上蒸笼蒸热后取出。然后将上汤煮沸，放入冬菇丝、精盐、味精、胡椒面调味，用蚕豆水粉勾芡，将芡法浇入放有乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝的碗内，淋上几滴麻油即可食用。
   此菜鲜嫩味醇，闻之芳香、柔润爽滑，风味独特。
    乳扇乳扇是产于大理洱源的奶制品，形状独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。
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3 d$ i' j, A9 k0 b3 W& Z7 C- A* N    乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。
% G- U+ W6 D) f7 B9 {2 K4 l8 ?    乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。
    桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到，新鲜乳扇或烤乳扇。