大理风味小吃
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2 u1 p1 V+ o. R. x h2 t大理白族乳扇
9 p, u& M& O9 g* W+ z: } 酥脆可口、造型奇特的食品——乳扇。8 f2 @; K* ?2 K1 [
乳扇是将酸奶放入锅炉中煮熟,再把鲜牛奶舀入锅中,用筷子朝着一个方向慢慢搅动,使鲜奶凝固成团状,尔后结块,然后捞出用手略加揉捏,用木棒压成八厘米宽、二十厘米长的薄片,并把两端拉出角,铺在竹架上晾干。因其开头如纸扇,故名乳扇。一般十斤鲜牛奶才可制得乳扇一斤。
; G% c6 ? o' @# F 乳扇营养丰富,含有49%的脂肪、35%的蛋白质、68%的乳渣,以及其它营养物质。
: F M | i3 f7 }* p 如今乳扇已成为云南各族人民喜爱的美味食品,用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴是别具民族风味的佳肴。/ y+ z. v: t7 ^* f+ x- ~/ s
乳扇包子:是将新鲜豆腐捣碎,拌入鲜肉末,加调料后作馅,再用新鲜柔软的乳扇包裹,做成精巧玲珑的小包子放入油锅中煎至金黄,即可上桌食用。香酥可口是此菜的特点。炸乳扇豆沙饺:此菜是将新鲜的乳扇切为八厘米见方的块,包入豆沙并裹上蛋清,放入锅中用小火慢慢炸至金黄色,即可捞出上桌,吃前撒上白糖,吃起来香甜酥脆,奶香异常,回味无穷。烩三鲜乳扇丝:制作烩三鲜乳扇丝时,首先将乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝分别放入碗中,上蒸笼蒸热后取出。然后将上汤煮沸,放入冬菇丝、精盐、味精、胡椒面调味,用蚕豆水粉勾芡,将芡法浇入放有乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝的碗内,淋上几滴麻油即可食用。& ]1 ]% O% i" D/ c
此菜鲜嫩味醇,闻之芳香、柔润爽滑,风味独特。
4 R2 X- g E U9 H% W 乳扇乳扇是产于大理洱源的奶制品,形状独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,两头有抓脚。
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( J) L, p! Q) e: O) d& A 乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。) x, |/ W7 ^0 {, A2 x$ g5 E6 K7 x) K
乳扇可藏数月,便于远途运输,远销东南亚各地,很受欢迎,馈赠亲友别有新意。, u$ S5 V0 m8 f1 A+ G
桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。如果你到大理,走到街头你随处都可以买得到,新鲜乳扇或烤乳扇。 |