大理白族的食芋文化

大理白族的食芋文化
  
    芋，天南星科芋属，原产东南亚，在滇西白族地区种植历史悠久。据《赵州志》载，明万历十五年(1587)，就已作蔬菜栽培。目前，大理地区除供食用的品种外，尚有不可食用的野芋分布。
　　本文涉及的区域，主要是洱海周围的白族聚居区。这里海拔1970～2200ｍ，北亚热带气候，四季宜人，年均温15.1℃，≥10℃积温466.4℃，最热月均温19.5℃，年降雨1000ｍｍ，是芋生长发育的生态适宜区。白族又将芋称为“芋头”。民间按其叶柄色泽，将可供人类食用的芋头分为三种:暗绿色为绿芋，淡青色为白芋，紫绿色为红芋。根据蔬菜专家蔡克华教授把云南省8种芋头分为茎用、花用、叶用3类的分类系统，绿芋和白芋属茎用型，红芋属花用型。
5 q8 C8 Q" _+ j3 A: s9 h　　大理地区除上述3种芋头外，较为出名的还有弥渡大紫芋，主要因其“芋大如瓜，水涨就?”而小有名气。弥渡大紫芋株高150ｃｍ左右，叶宽60～70ｃｍ，叶长80ｃｍ，叶色深绿，叶柄及叶脉为紫绿色，母芋呈椭圆形，市售平均个重1.05～1.40ｋｇ。1922年在弥渡县农副产品赛宝会上，展出过13.5ｋｇ的大芋头。芋头食用方式多样，且易于贮藏，大理白族农村，过去几乎家家都种植，自产自食。近来，多已成片栽培，其栽培要点如下。
" j1 h6 C' |. t　　选地:以能排灌的砂质壤土为佳，选择通风透光的平坝地或缓坡台地种植。排水不良地块的产量低，且芋块难以煮?芋地宜实行隔年轮作，否则芋质易硬化，并易遭白土蚕危害。
0 @% `, Y7 }& r% J3 H0 T/ {　　整墒:深犁深挖，将土块敲碎整平，开沟理墒。墒面宽180ｃｍ左右，种芋3行。施足底肥，以农家肥为好，油枯和鸡粪最佳。播种:农历3月播种，按穴距25ｃｍ左右打塘，种植密度过大反而降低产量。种植红芋若以其子芋下塘，不抽柄开花，但结子芋多；若以母芋下塘，则可抽柄开花供采食，但子芋结得少。芋种最好一年一换，否则芋质下降。
" o/ H, J: N# N/ W/ f/ D6 V' E　　管理:生育期内若久不下雨，应及时灌水抗旱，但切忌积水。芋苗3～4叶时，在芋塘周围开环状沟，追施一次清粪水，同时培土护蔸。生育期内酌情中耕除草2～3次。
$ w# [$ m# H5 T+ D9 R　　收获:霜降前后，芋叶开始萎调，要及时割叶养芋，并适时采挖。若不急食或出售，也可在地里保存。
4 [. j7 f" E7 Y5 a. E2 q　　绿芋较早熟应早挖，红芋较迟熟可迟刨，白芋成熟期居中。一般每公顷产22.5ｔ左右。芋的一身都是宝。球茎富含淀粉和蛋白质，食味好，白族人民一般将其作蔬菜食用，部分山区也作主食。芋的花穗和叶柄也可食用，至今在民间已创造出多种多样独具民族特色的食谱。主食部位为球茎，制作方法简便。先将球茎洗净，加冷水煮熟后剥皮即食(若用开水煮则难煮熟且味麻)；亦可用炭火烧烤至软熟后剥皮食用。白芋、绿芋均可作主食，绿芋品质好，有板栗香味。红芋不作主食，制作菜肴需用特殊方法加工；若采取上述方法制作，其味既麻又涩，无法食用。作为蔬菜烹调，不同芋种的球茎、叶柄及花穗，各有不同的制作方式。
4 j8 s. U6 O8 X. ~6 b7 P　　1.　球茎食用法
　　(1)泥鳅芋头汤:此系白族待客的上乘传统风味食品。先将去皮洗净的芋头切块入锅，加少许食油煎炒片刻后加冷水煮熟至芋块软化，捞入容器内备用。再将油炸脆黄的小块猪皮与蒜瓣、青辣椒、大葱同煮10～20分钟，待蒜瓣快软化时，将鲜豆腐及煎至脆黄的泥鳅和煮好的芋块入锅，撒入食盐、花椒及油炸芋花碎片等佐料再煮5～10分钟，趁沸汤放入洗净切好的韭菜，略煮片刻食用。此汤鲜香麻辣可口，有温补功效。
　　(2)粉蒸芋头。将去皮洗净的芋头切块，拌以米粉，加入食盐、草果等，与裹有米粉和佐料的肉片同蒸1～2小时后即食。
　　(3)酸菜炒芋块。将洗净的子芋加冷水煮1小时左右，待软化后取出剥皮，切成小块，入锅油炒片刻，再与酸菜同炒，撒入食盐、干辣椒粉、葱花，抖匀后即食。
　　(4)油煎芋丝。将去皮洗净的芋头切成丝，掺入糯米粉拌少许冷水将芋丝薄裹一层，用筷夹入热油锅炸片刻至黄脆捞出，撒椒盐后即食。其味香脆宜人，是白族敬神祭祖之供品。
- i; X( C/ B4 A: B) I4 N5 g0 ]# H　　(5)芋头青菜汤。将去皮洗净的芋头切成片或小块，加冷水煮熟后，放入洗净切好的青菜同煮片刻即食。此系白族常用的清热降火的保健食品。
　　(6)猪脚炖红芋。取红芋的子芋去皮洗净，(母芋一般作猪饲料)，用石头砸烂成块，忌用刀切，否则难以煮?。再与洗净剁成块的猪脚加盐炖3小时左右，熟后即食。此汤鲜香且有糯味，是白族传统的补气保健菜膳。
　　2.　叶柄食用法
. q% A6 i, _8 c7 x  M2 r# B7 Y7 O. L　　除红芋外，白芋和绿芋均可用叶柄制作干菜，去叶留杆拴成串，挂于通风处晾干即可待食。食用时取出干菜泡入水中5分钟左右，用手捏洗、清水漂净，再将水挤干，与去皮蚕豆米同煮熬汤食用，其味鲜香。亦可将干菜捏漂洗净挤干后，用沸水烫煮片刻捞出挤干，切成节，油炒，加盐和味精、葱花等佐料拌匀即食。炒出之干叶柄有竹笋香味。食芋头叶柄有减肥作用，曾出口外销。
; A, W3 M; p) Q　　3.　花穗食用法
: T8 O. \1 e1 E　　红芋的母芋在生殖生长阶段抽出约1ｍ长的紫绿色花茎，顶部着生约20ｃｍ的长筒形黄色肉质花。花茎和肉质花均为白族喜食，其制作方法大致有5种:
　　(1)煎制芋花。将肉质芋花由花茎上取下拴成串，挂于通风处晾干。食用时，将干透的肉质花入油锅煎至脆黄，取出后用刀或手捣碎，是白族传统风味膳食泥鳅汤、瓜豆杂锅汤中不可缺少的独特佐料。
　　(2)蒸食花茎。剥去新鲜花茎表皮，断为5ｃｍ左右一节，入锅爆炒5分钟左右，加入食盐、干辣椒粉、花椒、味精，拌适量食油，入碗蒸20分钟后即食，其味微酸，香甜可口。
! A- l) P, }& j! ]　　(3)炒食花茎。剥去新鲜花茎表皮，断为5ｃｍ左右一节，入锅加热干炒片刻，再加油炒，并加少许醋再炒，撒食盐、味精后拌匀即食，其味鲜脆。
+ M4 H- P# k2 Y4 J4 X# b　　(4)凉拌花茎。剥去新鲜花茎表皮，水煮15～20分钟，手感柔软时捞出，稍凉即加工成丝，拌以油辣椒、椒油、酸醋、食盐、味精、芫荽等佐料即食。
, X1 }! i( O8 Q# ]( _2 V2 b1 ~　　(5)腌制花茎。取新鲜花茎不去表皮，用无油菜刀切为3～5ｃｍ一节，放入洗净土罐中，加食盐、干辣椒粉，用冷开水冲入罐中淹没花茎，封盖2～3天后即可取食，其味酸香脆鲜。

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