大理白族饮食

　　风雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理，是白族的聚居地，素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海，南诏古迹，佛教名山，丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”，大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种，甚有几绝独树一帜。　　首推“大理砂锅鱼”，选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。
　　弥渡卷蹄。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤，成为白族人民的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料，先腌后煮，精制而成，可用绵纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取，一次吃不完，可将其余部分重新包好悬挂，十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样，或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃，或单食，或配菜烹制，皆醇香可口，佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩，比之金钱时花，别有一番南疆浓情的意蕴，令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋，不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。
# U! `5 w" _# K　　三推“木瓜鸡”。木瓜酸而可口，从仲春花落结实开始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，开胃健脾，极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒，具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此，大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡，必以1500克左右的仔鸡为主料，宰杀腿毛清洗干净后，斩为小块，放入烧热的香油锅里翻炒后，加盐放水煮至七成熟时，加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。
0 a: r) I* S' y% [( b　　四推“邓川乳扇”。邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。
( K9 x% {0 U8 J　　五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八洞，美色可餐。
　　六推“鹤庆猪肝炸”。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成，汁液成辣，鲜味香浓，摄一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人口水滴，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜！烈日般的红色，真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝，才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。
　　七推“诺邓火腿”。云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的话邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一，早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。用诺邓出产的“锅底盐”路制诺邓肉质细、油脂薄、瘦肉多的猪后腿，真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多，皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿，反转再煎至火腿熟即成，外焦里嫩。色泽金黄，香气沁脾，是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴，不亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿，将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮，穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤，边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面，烤呈黄色后再刷，如此三遍，然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切，终于把一块火腿全部分解成片，盘中一时满堆“黄金”，拈一片，皮酥脆，肉肥而不腻，味鲜香浓郁，人口化渣，真神奇也。野味家制，家肴野烹，白族人能持远古文明于不断进化之中，足见其文化功力之深厚，难怪大理出的迁客骚人，学士英杰特别的多了。下关风，上关花，苍山雪，洱海月，大理风光如此诗意盎然，白族佳肴也令人陶醉忘返。自然真美的白族药膳在大理西北的洱源县，有位奇特的“天然厨师”——九气台温泉，它烹制的佳肴——温泉炖鸡，是白族人民世代流传的美食，自然真美的药膳。这位“天然厨师”早在300多年前就为明代地理学家、旅行家徐霞客追踪报道：“百家居其上，南有一突石，高六尺。长三丈，其形如龟。北有一回冈，高四尺，长十余文，东突而昂其首，则蛇石也，龟与蛇交盘一早之间，四旁沸泉腾溢者九穴，今名九气台”。
　　《滇日游记》）在洱源县城东边，以硫磺沸泉称著。桃李无言，下自成蹊。九气台温泉在每年立夏前后，热闹非凡，是一年一度的妇女春浴热。来自大小凉山的彝族姐妹。来自中甸高原的藏族阿妈，来自玉龙雪山下的纳西族大嫂，来自洱海边的白族“金花”……或沐浴，或气“蒸”，有的小住三五日，有的玩耍十来天，平时勤劳节俭的妇女，也会大大方方地舍得吃喝，潍酒玩一回了。她们习惯于先去温泉探浴，然后带着通体的爽快去吃“温泉炖鸡”，接受“天然厨师”的恩赐。温泉炖鸡的主料挑选严格，为当年生母鸡或隔年公鸡，而且是茶花鸡，体态娇小玲戏，健壮丰满，啼声清脆悦耳，面部红润，羽毛华丽红艳似盛开的茶花，留有野生原鸡驯化后肉质格外鲜美，野味十足的特点。利刃轻割放血后，用叨℃的温泉水烫烟鸡毛，挖去内脏，清洗干净后，用纱布擦干鸡体上的水分，配上鲜猪油、草果、花椒、辣椒、木瓜丝、姜丝、锅底盐等佐料，放过刻）；产的陶瓷罐里，并不盛水而密封罐口，继之放人嘶嘶鼎沸的硫磺泉中，炖上大半天后，从佛泉中取出，打开罐口，把整只鸡倾倒盘中，其骨肉分离，翅膀松动，腿肉松软，皮脆骨酥，肉质鲜美，异香扑鼻，十分可口，比之蜚声全国的山东烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡尤有天工巧夺，自然真美的特色，显示出白族烹任文化中的一绝。有气血两亏的产后妇女或老弱者，在炖鸡时或加以文山的三七，或配人迪庆的虫草、昭通的天麻等名贵南药，既增加了营养和医疗的作用，又翻出新颖独特的风味成为滋补佳肴，药膳名撰。享受了九气台温泉的佳肴后，暮霭中，各族姐妹绊红着脸庞，手拉手一排排坐在蒸气腾腾的泉水沟边，进行“蒸气浴”，治疗风湿病和关节痛。九气台温泉使她们脱胎换骨，容颜焕发，温泉炖鸡的奇异滋味却永远留在心中。
5 L, v) U. v5 _4 u5 {$ {! }* b, [　　自古盛产螺蜘、弓鱼的洱海边，还有两道白族民间滋补药膳——冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼。螺豆腐选用洱海螺狮剖刀后，集其汁液，用沸水未过凝固，沥于水氽制成。把螺豆腐用沸水烫后，加上冰糖液、鸡蛋汁、鸡油，上笼蒸5分钟，撒上芝麻末即成，清纯甜润，有滋阴降火，清热润肺的功效，对产妇下奶、神经衰弱者有奇效。牛奶煮弓鱼似乎有些西洋味，其实，邓川乳香，洱海鱼美，都是就地取材的白族独有的甜点，白乳黑鱼，枣红桂圆色重，色泽煞是古朴典雅，仿佛白族村舍的色调；鲜奶鲜鱼冰糖甜润其中，可是舒心润脾的滋补汤了。玉洱银苍“晌午”绝20多年前云南省歌舞团有个压轴节目白族舞蹈（栽秧赛》，叨多个演员登台，气氛热烈，把晚会推向高潮。比初年代风靡全国的（丰收舞》、（社员都是向阳花》还要浓烈。为什么还要将善“绕三灵”，唱大本曲、吹吹腔的白族人又极上舞台“栽秧”呢？一半是银洱畔玉苍下，良田万顷，是稻作文化的发祥地之一；一半是日出而作，日落而归的白族农民勤劳能干——合二而一的原因催发出一个问题：白族农家怎样吃午饭——吃“晌午”？俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃软叮哨。”何况上山种地，下田栽秧，肚子饿得更快，饿得心发慌。聪明的白族人不发愁，巧制出种种“快餐”来做晌午饭，又创烹饪几绝。
# d( U0 W* d% A& z　　仲春时节，洱海坝子豆麦双收，白族农家便就地取材，创制了两款“晌午”——青豆米稀饭、麦面粑粑。下田的妇女中午收工时顺便采上一大围腰兜青蚕豆，坐在灶前剥荚挤豆米，灶上大铁锅里煮着大米稀饭，等到豆剥好，稀饭也熬成，把青绿的豆米放进去，再切些火腿丝或腊肉丝放进去，撒以盐末，熬上十来分钟就成功了。舀一碗端在手，单是那绿、白、红三色相间的清爽样就叫人垂涎欲滴，更莫说那香喷喷，甜滋滋的味儿了，又佐以油辣椒、脑萝卜等咸菜下口，更叫人舔嘴随舌，难怪当年尝过此味的朱德，到几十年后来云南时，还一再提起青豆米稀饭呢！仲夏时节，蚕豆干黄入仓，新麦登场，茂盛的瓜蔓下躺满金黄的大南瓜，于是，油炒南瓜块、蚕豆米后加水煮熟，南瓜汤大铁锅边沿，又贴满一圈麦面宽条，汤锅中间再顿上一小碗猪肝，盖上锅盖继续切煮，不出半小时，瓜汤扒熟，麦面粑粑一胎一软，猪肝鲜香辣扑鼻，有饭有菜有汤，吃香喝辣一锅端，比任何一种快餐都够味迅速。华罗庚的统筹法于此，算是用到家了。
6 i, W% u; G& k; T# ~　　苍山村寨的“晌午”最出色的是“葛的吊”和“三吹三打”。“葛的吊”是白语，即“养面条条”，用略带咖啡色的甜养面烹制，其手工性特别有趣：在炒熟的火腿、腊肉丁上加水煮沸成汤，滚刀切放进青菜、白菜，然后将和好的养面团拉成半寸粗细的长条蛇似地盘在汤锅里，沸汤中牵“蛇头”沿锅转上几转，将熟按人头用锅铲切成数段，盛碗菜场则放上一段，一家人就开始吃“葛的吊”晌午了。山娃娃喜欢吃妈妈煮的“葛的吊”，更喜欢执拗着抢过妈妈手里的锅铲来牵“蛇头”，断“蛇身”给阿妈、阿爸、阿爷、阿奶做“葛的吊”，表现自己的能干和孝心。“三吹三打”则是色泽嫩黄的苦养做成的粑粑。
　　寓居山区的白族同胞也离不开火塘，他们将苦养面和好做成圆圆的团后就丢进火塘，捂上“子母灰”。半个钟头后，扒开发，取出养面团，就是一个圆圆的苦养粑粑，拿在手里又吹又打，反复几次将粘在表面的炭灰吹打干净，又放到清凉的水里给它洗个澡，蟹黄松软的苦养粑粑便可伴你上山下海整日无饥了，仿佛阿凡提带上一口袋镇，骑着小毛驴，放心大胆过大漠一般。苦养粑粑爽口舒适，特别经饿。白族姑娘人称“金花”，朵朵开在苍山脚下，美丽动人，能歌善舞，也做得一手工艺晌午——“姑娘子粑粑”（白族话叫“才娘子粑粑”）。这是显示每个姑娘工艺技巧高低，日后能否成为贤妻子、好儿媳的一把尺子。“姑娘子粑粑”不是炸熟。煎熟、蒸熟，而是用文火炕熟的。“金花”们用巧手将精麦面粉揉得又匀又腻，然后做成直径15－20厘米，厚度2－3厘米，形状规则，边缘修齐的粑粑，放在铁锅里，用文火慢慢炕烤，直待颜色白如苍山积雪才起锅，或赠与长辈，或递与孩童，或含情脉脉地送与年青小伙子，或放人挎包里作为外出远行必备的干粮。粑粑精致细腻白净，叫人不忍下口，一旦挡不住的诱惑咬下一嘴，那甘甜和软不焦不燥的滋味便一如“金花”的形象令人难忘。谁吃到这样的“晌午”真可谓交了桃花运，在绿色的秧田里，在金色的麦场上，在碧波涟涟的洱海里，在十九峰十八溪的苍山上……“姑娘子粑粑”给你送来最纯洁的少女之情，祝你永远交好运。
' d0 p5 v! P8 B! _, c　　白族人民多居乎坝，以稻米、小麦为主粮，山区则以玉米、养子、马铃薯等作主食。蔬菜品种多样，烹调技艺较高好多人家善于碗制火腿、香肠、弓鱼、猪肝酷、油鸡棕和螺丝酱等莱看。不公妇女会制作蜜钱、雕梅和苍山雪婉甜梅。婚丧节日也有用糯米酿造白酒的。平时颇嗜酸、凉、辣口味。大理等地白族最爱吃“生皮(肉)”，即将鲜肉稍加烘烤后切成丝片，拌以辣子、葱花、生董、芜荚等香菜，外加花生酱或芝麻油，极为爽口开胃，奉为上味。据考，白族“剁生”、吃“生皮”习俗，唐宋以前即很盛行。大理的菜谱中，要数“砂锅鱼”出名。这种煮品是由活鱼、火腿、鸡肉、肉圆子、香菌、玉兰片、豆腐等十多种原料和佐料配制而成；营养丰富，味道鲜美。此外，还有破酥耙靶和喜洲饵丝等，也是道地的有名食品。
　　白族是一个勤劳朴实而又非常热情好客的民族。每遇客至，必先邀入上座，与之斟饮烤茶，或以色味淳美的时新果品奉献，再用“八大碗”、“三碟水”等精洁丰盛的菜看款待，极其殷勤周到。对老年人尤其尊重和照顾。白族人民在待客中的这种文明礼貌和盛情厚谊甚为人们所称道。至今在白族人民中仍保持着这些良好的传统习俗。