弥渡卷蹄之大理美食篇) p, B5 \, \' N' A
- }( L& {% C, s( f8 x) q4 V弥渡民间汉族居民腌制卷蹄,有着悠久的历史,起源于明朝,具有“500年吃法不变”的美誉。8 Z* x. c1 G* i1 M9 Y( g1 w6 ~. }
' ?5 h8 `/ m% E7 d e5 Y; P8 n传说,清代咸丰年间,弥城的尹翰林带着卷蹄进京赶场扬开了其名其味,被列为宫廷名菜。
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1 p0 `% b: \$ b$ S& s6 Z卷蹄的出现,蕴涵着弥渡山好水好、土地肥沃的灵气。这里的地貌,是云贵高原上四面环山的“盆坝”。
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据考,古代的弥渡,是一片浩瀚的水乡泽国,行者易迷津,故名“迷渡”,为讳水患,清代改称为弥渡。做弥渡卷蹄首先把从猪背上取下来的脊瘦肉切成条形肉块,取红曲米(弥渡仅有)、草果、茴香粉、白酒放入碗中,点燃白酒一边烧一边搅拌,制作出稀糊状的调料,与食盐一起拌和瘦肉块搓揉,然后,将揉拌好配料的肉块塞入剔剥好的猪脚皮肉“袋”内,再用事先泡洗好的稻草结坚固实地捆绑好,放在缸里腌上四至五昼夜后,取出用锅煮或用蒸笼蒸熟。) f1 r5 ~: L4 E" O: I; O
/ F! ~( z9 u% F- D6 d冷却以后,解去捆扎物,分段切成筒状装进坛罐里,用拌有炒面、辣椒粉的萝卜丝填满空隙,再将坛罐用水密封坛口贮存起来。 |