冷冻白豆腐鱼

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( s4 A9 G4 }7 {+ e1 u美食简介：
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冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。



5 V: }8 ]% v/ F) i0 K* `; [白族冻鱼为白族独具风味的名菜冻鱼，从南诏流传至今，遐迩闻名。高原明珠洱海盛产鲤鱼，当地居民常常挑选洱海产的鲤鱼二三两，去鳞、腮、肠、肚洗净，下锅用鱼油煎黄(也可不煎)，烹煮时加汤放佐料：酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。煮到鱼入味，汤收浓，盛入大汤碗内，然后置于凉处自然冷冻，次日用餐时在盘中加入腌菜、芜荽，将碗中冻鱼扣盘便可上席。
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大理冻鱼菜鲜、辣、香、凉，是酒饭皆宜的佳肴。此菜一般在秋后至次年三月前靠低气温自然冷冻而成。其特点是凉而不冰嘴，适口滑爽；冻汤汁有如琥珀一般晶莹，色美味鲜。大理年平均气温15.1摄氏度，最冷月平均气温8.9摄氏度，汤汁一夜间即可自然冻成，但不至深冻，入口即化。大理冻鱼是当地特定气温条件下而形成的美味。春、秋天，当地群众为吃上冻鱼，想出一个制作冻鱼的极妙方法：把烹制好的鱼盛在碗中，置于水桶内，傍晚时把水桶挂放入水井中。经过一夜凉水的降温作用，第二天早上冻鱼便制成了。大理冻鱼之所以味道甚佳，其奥妙就是：鱼鲜、味浓，自然冻。
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