白族饮食文化介绍

0
回复
2426
查看
[复制链接]
发表于 2014-2-14 21:25:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
简述  云南白族有141.45万人(1996年统计),80%居住在大理白族自治州。白族是一个能歌善舞的民族,历史悠久,文化比较发达,大理意有“文献名邦”之称,是国家级历史文化名城,唐朝的南沼、宋代的大理国曾在此建都,延续800多年,一度为云南政治、经济、文化的中心。大理是若名的风景旅游区,抚媚明秀的洱海镶嵌在点苍山和鸡足山之间,素有“银苍玉洱”之称。气候温和,土地船沃,物产丰富。白族很善于脆制火腿、香肠、弓鱼、猪肝炸、油鸡嫩、螺蛔酱等品种众多的食品。妇女们 多会制作蜜饯、雕梅、苍山雪婉甜拇的手艺。白族人民是一个好客的民族,每逢客至首先邀请上座,即奉献烤茶、果品,再用八大碗、三酪水等精致丰盛的莱君款待客人。
( V* J) y" k7 O: ~" @) ~% O  白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多,如:炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵、喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醉,别具一格。烤茶一般斟三道,俗称“三道茶”。有“头苦、二甜、三回味”的说法。婉梅、雕梅是白族妇女的传统食品。
: V  \. X4 M" D1 e% G4 Y白族饮食文化  白族以稻米和小麦作主食,山区则以玉米、荞子为主食。附以薯类、豆类、肉类及各种蔬菜、水果等。洱海的鲤鱼、弓鱼、鲫鱼是人们喜食的菜肴。喜食酸辣,“砂锅鱼”是大理著名佳肴。善于腌制火腿、腊肉、香肠、油鸡、螺蛳酱等。爱饮糯米酿造的甜酒。用大米制作的饵丝、饵饣夫味道独特。喜饮烤茶,著名的“三道茶”是待客上品。“三道茶”顾名思义,茶分三道:第一道是用沱茶冲泡的苦茶;第二道是加红糖和牛奶的甜茶;第三道是放入核桃、蜂蜜、米花的回味茶。“一苦、二甜、三回昧”的“三道茶”不仅是白族同胞待客的佳茗,它还寓含了丰富的人生哲理。
/ V- Q8 j8 k5 d+ a! D& M( ?牛奶煮弓鱼  是白族的一道甜菜。将牛奶、弓鱼,煮15分钟,下大枣、桂圆、冰糖、白糖煮至糖溶化,盛入汤,外加油炸面条泡入牛奶中食。它是在吃原味加咸的基础上演变而来。此莱奶质与鱼的胶质融为一体,味鲜滋补,是白族独有的甜菜。
9 w) t) r6 d% p, D  L牛奶煮弓鱼,是白族的一道甜菜。它是在吃原味加咸的基础上演变而来。此莱奶质与鱼的胶质融为一体,味鲜滋补,是白族独有的甜菜。
3 r  a( m. T, h原料 " B- ?) C2 W5 P: D1 w
主料:牛奶1000克。 3 m( N* E% S8 M  Q
配料:弓鱼500克,油炸面条200克。 . N7 I. D( U/ t+ h% n
调料:白糖120克,冰糖80克,大枣、桂圆肉各50克。
4 g" @; l6 x1 P* q" C) [" r制法
$ [7 b. j6 ?. \5 d(l)将弓鱼宰杀,去内脏,洗净,切为4厘米见方块。大枣去核切碎。桂圆肉切成粒。
1 b, i/ x* U  M(2)炒锅上火,注入牛奶、弓鱼,煮15分钟,下大枣、桂圆、冰糖、白糖煮至糖溶化,盛入汤,随油炸面条上桌。食时将面条泡入牛奶中即食。 5 v; ]+ w$ Y, F- K6 v
乳扇  白族独创的乳制品,色泽呈淡黄,状如扇,薄如纸,味道鲜美。产于大理的奶制品,形制更为独特,是一种含水较少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角状竹扇之形,颇难形容。 ! S9 l- d: ^' A. U: |
乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、小炒皆可。
0 z7 N, `0 Y6 k1 J/ T$ h' f夹沙乳扇) v9 C4 Y9 p( r1 i. G
  乳扇是其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊 上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形, 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。
4 I3 e& G1 y6 c; L1 p+ {邓川乳扇1 _" Q& L/ \0 Q% d3 D7 A$ m7 ~
  邓川乳扇,是一种呈扇形的乳制品,分乳白、乳黄色两种,具有营养价值高、醇香可口等特点,是当地白族群众招待客人的上等菜。邓川乳扇产于洱源县邓川民间。制作时,先将鲜牛奶煮沸,后按三分之一的比例加入食用酸,将乳汁凝结成块,取出拉制为扇形薄片,凉干即可。这种乳扇即可生食,又可油煎入席;既可成形即用,又可保存日久,并能长途携带,因此远销各地,在东南亚一些国家颇受欢迎。
9 t. g/ q/ J9 y$ `5 F& ^6 m$ [, s2 u" S冷冻白豆腐鱼
, Z1 J- R8 v% n$ |' p8 g4 U# C' R  是白族人民用来抬待客人的很有特色的上等名菜之一。选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是:先将鱼剖腹去掉鱼鳞壳洗净,放入滴有香油的锅中,再放进适量的食盐、辣子面、花椒面、酱油等佐料烹煮。鱼熟后,再把白豆腐汤舀入盆内或碗中,置于通用的橱柜中自然冷冻,次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明,清香、凉爽,别具口味。" U6 k+ F- r9 u; h
活水煮活鱼! s7 N8 F6 Q) i! ~
  顾名思义,指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方,以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。活水煮活鱼由于保持了鱼的的原汁原味,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣得醇,营养丰富,因而成为了白族待客的一道美味佳肴。" V$ o! A' w$ b; H- u/ ]- X) ^% j
一掌雪
1 l+ t# s* a0 t; a! N) r  古称“密雪”,是天然冷饮品。古城大理,以风、花、雪、月四大景著称,有“苍山雪照洱海月”之佳名。一掌雪,是三月街应时佳品,摊点数十,价廉物美,顿消热渴。
$ \1 j5 ~0 d; P8 c# e" H5 j雅而不俗的因远白族饮食文化  因远白族由于流离迁徙的年代久远,居住的自然环境及特产的迥异,在传统饮食上虽与大理洱海边的白族有着共同的民族特色,但在某些方面却发生了变化。* h2 {# Y; b% r$ y
馈赠佳品:卷粉和米干。因远白族的卷粉以本地品种“因远红谷米”为原料,并以手推磨磨成米浆在长宽约二尺的框内,架空于沸水锅上面熏蒸而成。其厚度薄如纸,软而具韧性,无论煮食或凉拌,味道都异常可口。米干由卷粉晾晒后可分别做成丝或片,由于它便于储存、携带,是白族民间馈赠亲朋好友的慰问品。. I8 @) Y: r# V2 r/ w) w  n4 ~
节庆祭品:压模粑粑及粑粑果(片)。用“因远紫米”及糯米饭舂成的染色粑粑,晾晒后加盐、白酒浸蚀,再用刀切成粑粑果或用推刨刨成粑粑片。把粑粑糊放进镌刻着花鸟鱼龙、福禄寿禧等图案的模板内,压制而成的压模粑粑是因远白族传统饮食文化的一个特征,压模粑粑是白族春节、清明节、祭祖节及三月会等庙会必备的节庆食品和祭品。
0 z& K' @) l; r) A各类腌制和腐化食品:因远白族人家,多喜欢腌制各类腌菜,在他们的餐桌上往往会有三年不变质而味道绝佳的腌制品。扒萝卜以其味酸咸甜爽口清香成为宴席上减去油腻增进食欲的佳品,也是食欲不振的人的佐食品;腌辣菌,将采集的辣菌冼净晾至半干后拌上染色糊米末,加以盐、辣椒、花椒等佐料,泼以米酒投入罐中腌制而成。因远白族制作的腐化食品种类繁多,如运用青黄豆及刺竹笋腐化的“水豆豉”、“臭笋”等。* }# q( y, Y0 R+ z* b! F
  由此可见,因远白族在漫长的社会生活中形成的饮食文化,既显示了白族雅而不俗的饮食文化气氛,也衬托出白族勤俭持家、热情好客的文明礼貌风格。   w& d+ a% ~/ \5 @1 T6 S
白族土八碗  白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌),一般8个人为一桌,菜肴上8个,俗称“八大碗”。白族土八碗荤素搭配和理,肥而不腻,素而不淡,营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全,有蒸有氽,色泽鲜艳多彩,突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单,但形式和礼仪隆重,所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等,很少用高档瓷器,但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究,一般选用剑川土漆雕花八仙桌,餐桌一般摆在婚礼彩棚下,加上菜肴色泽塔配美观,显得古色古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席,俗称“开席”。此时,唢呐鼓乐吹奏,主人迎客,气氛热闹,表现了白族尊重老人的传统美德。席间,客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜(荤菜),一般都有定数,每人可吃到两块(片)肉,碗中垫底的素菜可加添多次。因此,客人都备有菜叶子(现用塑料食品袋)竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃,寓意为带回喜气和福气>白族土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。主菜“红肉大炖”用肥瘦相间的猪肉切块,用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟,红白相间,富有喜气。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料,用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色,冷却后在煮,,装碗后撒上些芝麻,黄白相间香气诱人。“千张肉”,即酸菜扣肉,色金红,味酸甜,肉皮呈波纹状,外观爽目。“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片,拌上调料和炒得喷香的米细粒,装碗上笼蒸熟,肉肥而不腻,香气缭绕。“干香”(拼盘)是土八碗中唯一的一碗凉拌菜,将卤熟的猪肉、肝、肚切片,盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上,淋上又酸又辣的配汁,其味为酸、辣、凉。“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。, J, G  a- I; ]. |/ r. |
白族饮食  风雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理,是白族的聚居地,素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海,南诏古迹,佛教名山,丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”,大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种,甚有几绝独树一帜。
  ?# r7 X- _7 {% U: o首推“大理砂锅鱼” 选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。这道名菜的来历,相传于一则轶事:很久以前,大理城有一家饭店名叫“山海酒家”,生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日,一富商在店中大宴宾客,剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜,张小三将它们一揽包干,统统倒进砂锅,带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼,他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮,全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果卖出了名,砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然,现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼,其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制,而且琳琅满目的配料:嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等,都非残羹冷炙,而是新鲜精制的,这样,才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好,上桌后鲜场翻滚,香气弥漫,真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。2 p0 X5 N# ^7 [$ J0 ^
再推“弥渡卷蹄” 弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料,先腌后煮,精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩,比之金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。
3 @1 U0 _) C9 B% d; u1 R6 f, ~三推“木瓜鸡” 木瓜酸而可口,从仲春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒,具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。
+ V, t& I5 ^/ L- J- T四推“邓川乳扇” 邓川水草丰茂,白族、汉族,家家户户几乎都养奶牛,故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”,是云南省最优质的奶粉,而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇,是家喻户晓的名特食品。它携带方便,造型特殊,食用也方便,烤、炸、凉吃均可,甜、咸都适宜。乳香沁脾,酥脆泡松,是下酒好菜,也是名特小吃。
( y9 K/ z3 }/ d5 D0 b% |五推“喜洲粑粑” 它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。8 E* _- H' @$ w+ q1 E) G
六推“鹤庆猪肝炸” 这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,摄一小碟蒸熟,一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。
* _5 l6 W% }. n; W1 |七推“诺邓火腿” 云龙县心灵手巧的白族妇女胶制的话邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一,早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。用诺邓出产的“锅底盐”路制诺邓肉质细、油脂薄、瘦肉多的猪后腿,真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多,皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋,在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿,反转再煎至火腿熟即成,外焦里嫩。色泽金黄,香气沁脾,是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴,不亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿,将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮,穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤,边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面,烤呈黄色后再刷,如此三遍,然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切,终于把一块火腿全部分解成片,盘中一时满堆“黄金”,拈一片,皮酥脆,肉肥而不腻,味鲜香浓郁,人口化渣,真神奇也。野味家制,家肴野烹,白族人能持远古文明于不断进化之中,足见其文化功力之深厚,难怪大理出的迁客骚人,学士英杰特别的多了。下关风,上关花,苍山雪,洱海月,大理风光如此诗意盎然,白族佳肴也令人陶醉忘返。自然真美的白族药膳在大理西北的洱源县,有位奇特的“天然厨师”——九气台温泉,它烹制的佳肴——温泉炖鸡,是白族人民世代流传的美食,自然真美的药膳。这位“天然厨师”早在300多年前就为明代地理学家、旅行家徐霞客追踪报道:“百家居其上,南有一突石,高六尺。长三丈,其形如龟。北有一回冈,高四尺,长十余文,东突而昂其首,则蛇石也,龟与蛇交盘一早之间,四旁沸泉腾溢者九穴,今名九气台”。《滇日游记》)在洱源县城东边,以硫磺沸泉称著。桃李无言,下自成蹊。5 j: l" f4 ]3 _
  九气台温泉在每年立夏前后,热闹非凡,是一年一度的妇女春浴热。来自大小凉山的彝族姐妹。来自中甸高原的藏族阿妈,来自玉龙雪山下的纳西族大嫂,来自洱海边的白族“金花”……或沐浴,或气“蒸”,有的小住三五日,有的玩耍十来天,平时勤劳节俭的妇女,也会大大方方地舍得吃喝,潍酒玩一回了。她们习惯于先去温泉探浴,然后带着通体的爽快去吃“温泉炖鸡”,接受“天然厨师”的恩赐。温泉炖鸡的主料挑选严格,为当年生母鸡或隔年公鸡,而且是茶花鸡,体态娇小玲戏,健壮丰满,啼声清脆悦耳,面部红润,羽毛华丽红艳似盛开的茶花,留有野生原鸡驯化后肉质格外鲜美,野味十足的特点。利刃轻割放血后,用叨℃的温泉水烫烟鸡毛,挖去内脏,清洗干净后,用纱布擦干鸡体上的水分,配上鲜猪油、草果、花椒、辣椒、木瓜丝、姜丝、锅底盐等佐料,放过刻);产的陶瓷罐里,并不盛水而密封罐口,继之放人嘶嘶鼎沸的硫磺泉中,炖上大半天后,从佛泉中取出,打开罐口,把整只鸡倾倒盘中,其骨肉分离,翅膀松动,腿肉松软,皮脆骨酥,肉质鲜美,异香扑鼻,十分可口,比之蜚声全国的山东烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡尤有天工巧夺,自然真美的特色,显示出白族烹任文化中的一绝。有气血两亏的产后妇女或老弱者,在炖鸡时或加以文山的三七,或配人迪庆的虫草、昭通的天麻等名贵南药,既增加了营养和医疗的作用,又翻出新颖独特的风味成为滋补佳肴,药膳名撰。享受了九气台温泉的佳肴后,暮霭中,各族姐妹绊红着脸庞,手拉手一排排坐在蒸气腾腾的泉水沟边,进行“蒸气浴”,治疗风湿病和关节痛。九气台温泉使她们脱胎换骨,容颜焕发,温泉炖鸡的奇异滋味却永远留在心中。/ Z: {$ E* l. ?8 K) z8 L' v
  自古盛产螺蜘、弓鱼的洱海边,还有两道白族民间滋补药膳——冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼。螺豆腐选用洱海螺狮剖刀后,集其汁液,用沸水未过凝固,沥于水氽制成。把螺豆腐用沸水烫后,加上冰糖液、鸡蛋汁、鸡油,上笼蒸5分钟,撒上芝麻末即成,清纯甜润,有滋阴降火,清热润肺的功效,对产妇下奶、神经衰弱者有奇效。牛奶煮弓鱼似乎有些西洋味,其实,邓川乳香,洱海鱼美,都是就地取材的白族独有的甜点,白乳黑鱼,枣红桂圆色重,色泽煞是古朴典雅,仿佛白族村舍的色调;鲜奶鲜鱼冰糖甜润其中,可是舒心润脾的滋补汤了。玉洱银苍“晌午”绝20多年前云南省歌舞团有个压轴节目白族舞蹈(栽秧赛》,叨多个演员登台,气氛热烈,把晚会推向高潮。比初年代风靡全国的(丰收舞》、(社员都是向阳花》还要浓烈。为什么还要将善“绕三灵”,唱大本曲、吹吹腔的白族人又极上舞台“栽秧”呢?一半是银洱畔玉苍下,良田万顷,是稻作文化的发祥地之一;一半是日出而作,日落而归的白族农民勤劳能干——合二而一的原因催发出一个问题:白族农家怎样吃午饭——吃“晌午”?俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃软叮哨。”何况上山种地,下田栽秧,肚子饿得更快,饿得心发慌。聪明的白族人不发愁,巧制出种种“快餐”来做晌午饭,又创烹饪几绝。
  ], `0 g0 c& R- ]; H  仲春时节,洱海坝子豆麦双收,白族农家便就地取材,创制了两款“晌午”——青豆米稀饭、麦面粑粑。下田的妇女中午收工时顺便采上一大围腰兜青蚕豆,坐在灶前剥荚挤豆米,灶上大铁锅里煮着大米稀饭,等到豆剥好,稀饭也熬成,把青绿的豆米放进去,再切些火腿丝或腊肉丝放进去,撒以盐末,熬上十来分钟就成功了。舀一碗端在手,单是那绿、白、红三色相间的清爽样就叫人垂涎欲滴,更莫说那香喷喷,甜滋滋的味儿了,又佐以油辣椒、脑萝卜等咸菜下口,更叫人舔嘴随舌,难怪当年尝过此味的朱德,到几十年后来云南时,还一再提起青豆米稀饭呢!仲夏时节,蚕豆干黄入仓,新麦登场,茂盛的瓜蔓下躺满金黄的大南瓜,于是,油炒南瓜块、蚕豆米后加水煮熟,南瓜汤大铁锅边沿,又贴满一圈麦面宽条,汤锅中间再顿上一小碗猪肝,盖上锅盖继续切煮,不出半小时,瓜汤扒熟,麦面粑粑一胎一软,猪肝鲜香辣扑鼻,有饭有菜有汤,吃香喝辣一锅端,比任何一种快餐都够味迅速。华罗庚的统筹法于此,算是用到家了。
! \. i$ t1 O. r+ f$ ?  苍山村寨的“晌午”最出色的是“葛的吊”和“三吹三打”。“葛的吊”是白语,即“养面条条”,用略带咖啡色的甜养面烹制,其手工性特别有趣:在炒熟的火腿、腊肉丁上加水煮沸成汤,滚刀切放进青菜、白菜,然后将和好的养面团拉成半寸粗细的长条蛇似地盘在汤锅里,沸汤中牵“蛇头”沿锅转上几转,将熟按人头用锅铲切成数段,盛碗菜场则放上一段,一家人就开始吃“葛的吊”晌午了。山娃娃喜欢吃妈妈煮的“葛的吊”,更喜欢执拗着抢过妈妈手里的锅铲来牵“蛇头”,断“蛇身”给阿妈、阿爸、阿爷、阿奶做“葛的吊”,表现自己的能干和孝心。“三吹三打”则是色泽嫩黄的苦养做成的粑粑。
: x# f/ x5 U/ O# B1 C# z& e  寓居山区的白族同胞也离不开火塘,他们将苦养面和好做成圆圆的团后就丢进火塘,捂上“子母灰”。半个钟头后,扒开发,取出养面团,就是一个圆圆的苦养粑粑,拿在手里又吹又打,反复几次将粘在表面的炭灰吹打干净,又放到清凉的水里给它洗个澡,蟹黄松软的苦养粑粑便可伴你上山下海整日无饥了,仿佛阿凡提带上一口袋镇,骑着小毛驴,放心大胆过大漠一般。苦养粑粑爽口舒适,特别经饿。白族姑娘人称“金花”,朵朵开在苍山脚下,美丽动人,能歌善舞,也做得一手工艺晌午——“姑娘子粑粑”(白族话叫“才娘子粑粑”)。这是显示每个姑娘工艺技巧高低,日后能否成为贤妻子、好儿媳的一把尺子。“姑娘子粑粑”不是炸熟。煎熟、蒸熟,而是用文火炕熟的。“金花”们用巧手将精麦面粉揉得又匀又腻,然后做成直径15-20厘米,厚度2-3厘米,形状规则,边缘修齐的粑粑,放在铁锅里,用文火慢慢炕烤,直待颜色白如苍山积雪才起锅,或赠与长辈,或递与孩童,或含情脉脉地送与年青小伙子,或放人挎包里作为外出远行必备的干粮。粑粑精致细腻白净,叫人不忍下口,一旦挡不住的诱惑咬下一嘴,那甘甜和软不焦不燥的滋味便一如“金花”的形象令人难忘。谁吃到这样的“晌午”真可谓交了桃花运,在绿色的秧田里,在金色的麦场上,在碧波涟涟的洱海里,在十九峰十八溪的苍山上……“姑娘子粑粑”给你送来最纯洁的少女之情,祝你永远交好运。: ^( E6 t5 L; \" f0 R
  白族人民多居乎坝,以稻米、小麦为主粮,山区则以玉米、养子、马铃薯等作主食。蔬菜品种多样,烹调技艺较高好多人家善于碗制火腿、香肠、弓鱼、猪肝酷、油鸡棕和螺丝酱等莱看。不公妇女会制作蜜钱、雕梅和苍山雪婉甜梅。婚丧节日也有用糯米酿造白酒的。平时颇嗜酸、凉、辣口味。大理等地白族最爱吃“生皮(肉)”,即将鲜肉稍加烘烤后切成丝片,拌以辣子、葱花、生董、芜荚等香菜,外加花生酱或芝麻油,极为爽口开胃,奉为上味。据考,白族“剁生”、吃“生皮”习俗,唐宋以前即很盛行。大理的菜谱中,要数“砂锅鱼”出名。这种煮品是由活鱼、火腿、鸡肉、肉圆子、香菌、玉兰片、豆腐等十多种原料和佐料配制而成;营养丰富,味道鲜美。此外,还有破酥耙靶和喜洲饵丝等,也是道地的有名食品。' t$ ]3 a5 W# V  k) t
  白族是一个勤劳朴实而又非常热情好客的民族。每遇客至,必先邀入上座,与之斟饮烤茶,或以色味淳美的时新果品奉献,再用“八大碗”、“三碟水”等精洁丰盛的菜看款待,极其殷勤周到。对老年人尤其尊重和照顾。白族人民在待客中的这种文明礼貌和盛情厚谊甚为人们所称道。至今在白族人民中仍保持着这些良好的传统习俗。
" ]' {; ~) U9 Y
6 y0 M; B& Y3 |8 n1 O6 L: E  日常饮食
- U+ K; B2 R$ f; X- B3 R  白族一日三餐,农忙或节庆用则增加~次早点或午点。平坝地区多以大米、小麦为主食,山区常吃玉米、洋芋和养麦。主食一般蒸作干饭,下地携带。此外也喜爱粑柏、饵块、汤圆、米线、稀粥、糖饭(糯米与干麦芽粉制)等。三餐都配新鲜蔬菜,也善于调制咸菜、院菜、豆瓣酱、豆鼓与面注。用洱海特产的海菜花加工成的海荣炒火腿、海菜豆腐场令人齿颊留芳。肉食以猪为主,兼有牛、羊、鸡、鸭、飞大和鱼鲜,善于胶制火腿、腊肉、香肠、弓鱼、猪肝针、螺蛳酱、油鸡棕、吹肝和饭肠等食品,脑年猪和乳用(羊乳点酸水制成)是当地“一绝”。烹调方法多样,口味偏好酸辣,创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、冰糖住豆腐、牛奶煮弓鱼、乳扇凉鸡、油炸仙人花(仙人掌花)、松木丽粉蒸鱼、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、镶雪梨、生皮(熏黄的生猪肉皮和半熟五花肉切丝,加萝卜丝、绿豆芽、芜妻和佐料凉拌)、毛驴场锅、汽锅饭、大理饵丝、喜州破酥精粑等一批名食。民间宴会,职业厨师制作的勺“八大碗”、”四盘五碗”宴席,菜式更为丰富。
4 E/ w5 p' a! G节庆食俗
* i- p) D6 Y- k+ O1 M/ b  白族注重节庆,几乎每节都有一至数种应景食品。如春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭;三月街吃蒸糕和谅粉;清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”(炸酥肉);端午节吃粽子和雄黄酒;尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭;火把节吃甜食和各种糖果;中无节吃羊肚菌和检鱼包肉;中秋节吃白饼和醉饼;重阳节吃肥羊;冬至节吃炒养粒和羊肉场,生活过得有滋有味有节奏。7 g' S: _$ a  G
婚宴食俗
5 V: h; F0 f# x1 {6 G+ U  婚宴上用的“喜州土八碗”,由八道热菜组成:添加红曲米的红肉炖;挂蛋糊油炸的酥肉;加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张;配加红薯或土豆的粉蒸肉;猪头、猪肝、猪肉卤制的干香;加盖肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎;配加炸猪条的竹笋。此外,每客一包槟椰,丰盛又不奢侈。
. A( A1 J( }8 F& q, Z7 v祭把食俗 2 H, l2 B. i4 N6 J0 G/ h' Z; b0 F) y
  如发丧用“三滴水全席”,配有果品、牲礼和八大碗三个层次的肴队其中的“牲礼莱”须做成凤、鱼、狮、象的图案,工艺高超。举凡宴席,都讲*茶礼”——敬敝三道茶,头道上普洱烤茶,二道上加红糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶,三道上加乳扇、红糖的味茶,这便是“头苦二甜三回味”的说法。而且,“酒盅要粗糙,茶盅要精巧”,“洒满敬人,茶满欺人”,讲究颇多。
# t9 Z1 S" \2 m& E: P/ h8 ]饮食忌讳/ t/ F' N) P! \; U% S. c
  大年初一不用铁刀,主妇做饭应悄无声息,不能吹火,必须到井边“汲新水”。丧家做饭,一律清煮清炒,不能用红色食料,不能做红包菜肴。进扭时长辈上坐,晚辈侍奉。火把节之夜,岳父不能留女婿在家过节
关注官方微信

微信号:大白网

微博:大白网

QQ1群:4731622

QQ2群:4731622

全国服务热线:

QQ24485416

(工作日:周一至周五 9:00-16:00)
大理市
www@dali8.net

手机版-小黑屋- 大理白族|大理乡村旅游网|大理网|大理论坛|白族网|大理旅游网|大理信息网|大理生活网

技术支持:挖主机网络 Powered by大白网© 2006-2025 dalibaizu.com  滇ICP备19004088号 滇公网安备 53290102000530号