肉类的选购和鉴别-小窍门 - 生活百科知识网

“民以食为天”，食品的营养、保健等功能毋庸置疑，但这一切都要以食用质量好的食品为前提。因此，如何正确选购优质食品就成为至关重要的问题。
怎样选购和鉴别肉类
1.鲜肉
猪、牛、羊肉是否新鲜，在选购时可通过看、闻、摸等手段进行简单的鉴定。
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽，色红均匀.脂肪整洁。次鲜肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。变质肉色暗无光泽，脂肪灰绿。
闻气味:新鲜肉具有各种新鲜的正常气味。次鲜肉有氨味或酸味。变质肉有臭味。
摸粘度和弹牲:新鲜肉外表微干或湿润，不黏手，有弹性。次鲜肉外表干燥，新切面湿润，弹性差。变质肉外表极干，切面发粘，粘手重，没有 弹性。
2.冻肉
质里好的冻肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点。肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不黏手，无异味。解冻后，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。
3.肉糜
肉糜挑选有四法:看、揿、捏、嗅。
看:一是看颜色，新鲜的猪肉肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感，不新鲜的肉糜呈深暗红色.无光泽.二是看成色，新鲜的夹心肉糜呈红白相间的条型，新鲜的瘦肉糜呈淡粉红色的条型，而混杂肺、舌根等的肉糜则呈深红色的颗粒状。
揿:用手轻轻批肉糜，新鲜的肉糜富有弹性.不新鲜的肉糜缺少弹性.老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。
捏:用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯.而用猪肺、舌根、甲状腺、肾上腺等混入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。
嗅:新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉臊气、肉腥气等异味。
4。家禽肉
新鲜家禽肉表面上看为油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑，不发臭.坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色.眼球棍浊或紧闭，肛门灰黑色，且有臭味。
辨别家禽是活杀还是死宰也有窍门:活杀家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整;表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色.脂肪呈乳白色或淡黄色.肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中带红，家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈暗红色.刀口平整，无凝血块，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑或紫色死斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液.肌肉切面湿腻.颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。