大理－南涧锅巴豆粉

大理－南涧锅巴豆粉  
+ D* f- P1 u% g5 ^# W; r, z, I! q% n
　　将豌豆粉面煮熟凝结，配以调料拌匀而成。成品酸咸嘛辣，鲜香味浓，盛夏进食，十分爽口。
. s- E3 L  q5 t& m0 M+ f# R　　锅巴豆粉选用南涧产的上等干豌豆，淘洗干净，晒干磨成豆瓣，除去皮，在磨成粉，过箩筛出细面入盆，兑入清水搅拌成浆，加食盐。烹制时，将锅上火，注入水，待水至一定温度时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲搅动，防止粘锅。淋完浆后，保持微沸状态，用铁锅铲搅动锅底，将锅巴翻出防止糊锅，直至稠浓锅巴与糊浆各占一半时，盛入盆内冷却凝固，翻扣在木板上湿纱布。使用时，将芫荽洗净切细，姜、蒜去皮剁成泥，兑入冷开水制成姜、蒜汁，将豌豆粉切成小块或粗细入碗，撒上芫荽，浇入姜、蒜汁、醋、甜咸酱油、芝麻油、花椒油，加入味精、油辣椒，拌匀即可食用。